Lebensmittelsicherheit ist Führungsaufgabe – vom Management bis zur Schicht

Eine Charge soll heute noch ausgeliefert werden. Kurz vor der Freigabe fällt auf, dass auf dem Etikett möglicherweise ein Allergen fehlt. Weiß die Schicht, wer die Ware sperren darf? Kann die zuständige Person die Auslieferung auch unter Termindruck stoppen? Und trägt die Unternehmensleitung diese Entscheidung mit?

An dieser Schnittstelle setzt meine Beratung an. Ich begleite Unternehmen vom Management bis in den operativen Alltag. Mit der Unternehmensleitung kläre ich, wer welche Entscheidungen treffen darf, welche Ressourcen dafür nötig sind und wie die Wirksamkeit von Maßnahmen überprüft wird. Mit Qualitätsmanagement, Produktion und Schichtleitung übersetze ich diese Entscheidungen in konkrete Abläufe. Am Beispiel einer Warensperre heißt das: Wer meldet die Abweichung? Wer sperrt die Charge? Wer entscheidet über die Freigabe? Und wie funktioniert das in der Spät- oder Nachtschicht und am Wochenende?

Die Unterstützung der Unternehmensleitung ist dafür entscheidend. Sie schafft den Handlungsspielraum, den Mitarbeitende brauchen, um bei einem Risiko einzugreifen. Wenn die Leitung eine begründete Warensperre auch bei einem engen Liefertermin mitträgt, stärkt sie die Bereitschaft, Abweichungen frühzeitig zu melden. Wenn dieselbe Abweichung wiederholt auftritt, braucht es ihre Unterstützung, um Ursachen zu beheben, etwa durch Schulung, eine technische Anpassung oder eine Änderung im Ablauf.

Warum kann fehlende Unterstützung zum KO führen?

IFS Food Version 8 macht unter KO Nr. 1 (1.2.1) eine konkrete Führungsaufgabe zur Voraussetzung für die Zertifizierung. Die Unternehmensleitung muss sicherstellen, dass Mitarbeitende ihre Verantwortung für Lebensmittelsicherheit und Produktqualität kennen. Das Unternehmen muss außerdem dokumentierte Verfahren anwenden, mit denen es die Wirksamkeit ihres Handelns überprüft. Wird diese Anforderung im Audit mit D bewertet, kann auf Grundlage dieses Audits kein Zertifikat ausgestellt werden. Die Bereitstellung ausreichender und geeigneter Ressourcen regelt IFS separat in Abschnitt 1.2.2.

BRCGS Food Safety Issue 9 stuft das Engagement der Standortleitung und die kontinuierliche Verbesserung in Abschnitt 1.1 als grundlegende Anforderung (Fundamental) ein. Eine wesentliche Nichtkonformität mit der übergeordneten Anforderung dieses Abschnitts verhindert beim Erstaudit die Zertifizierung und führt bei Folgeaudits zum Entzug des Zertifikats.

Hinter der strengen Bewertung steht ein praktischer Grund. Unklare Verantwortung und fehlende Wirksamkeitskontrollen können mehrere Schutzmaßnahmen gleichzeitig schwächen, von der Allergenkennzeichnung bis zur Warenfreigabe. Deshalb prüfe ich in meiner Beratung mit den Beteiligten, ob die Entscheidungen der Leitung in jeder Schicht umsetzbar sind und ob Rückmeldungen aus dem Betrieb dort ankommen, wo über Ressourcen und Korrekturmaßnahmen entschieden wird.